Moer e ferver

filtrar e beber

... filtro de papel, porta-filtro, grãos de café torrado, moedor de grãos e água pura. Tudo de qualidade, claro. O café bom não tem volta; se você provou um gostoso com grãos especiais, vai precisar trazer na mala os grandes nomes, como Tim Wendelboe, The Barn Roastery, Square Mile ou Coffee Collective, ou terá que ficar atento na internet para os microlotes preparados pelos produtores brasileiros (confira o box “onde comprar”).
Com o filtro, eu comecei ultraortodoxo, com o Chemex — o design é lindo, tem que dobrar como um origami, a cafeteira está no acervo do MOMA. Só que não tem nada tão especial no resultado, não é proporcional ao trabalho que dá; nunca um lindo design faz um grão ruim produzir bom café. Desisti do Chemex e acabei transformando o meu em decantador de vinho. Passei para o Hario V-60; tenho suporte de porcelana e de plástico. Compro os pacotes de filtros do tamanho 1, brancos. Os suporte e filtros Melitta não fizeram feio nos testes; sem purismo, vá com o que tem na mão.

Moído na hora e coado no filtro de papel

O moedor é imprescindível, pois grão moído na hora não tem rival. Tenho dois: um elétrico da Braun, lindo design de Dieter Rams, e um manual. Este último é, de novo, da japonesa Hario. Tem que fazer força na manivela, o que já ajuda a despertar com a aeróbica de sofá, moendo na munheca o café matinal. Não custa caro e levo na mala em todas as viagens mais longas que uma semana. Que fique claro que falo do café coado em filtro de papel. O assunto é vasto e é minha atual forma de preparo favorita. Uso 12 gramas de café moído (os medidores de plástico são baratos e fáceis de encontrar) para cada 200ml de água, medida alcançada na tentativa e erro por alguns anos, nada científica.
Quando a chaleira elétrica desliga, coloco um pouco de água para umedecer o filtro. Ponho o pó moído médio (a textura tátil é um pouco arenosa, nada de finíssimo; o moedor é regulável) e umedeço de novo, vou despejando a água em círculos, para que molhe por igual. Devagar, até ter colocado toda a água. Sou um “não mexedor”; existe a escola da mexida com colher no pó com água. O resultado é um líquido cor havana, transparente, muito aromático. Na boca, quanto menos fervente, melhor. Dá para sentir a acidez que mata a sede, os sabores delicados do grão tostado, leve doçura, sutil amargo característico, depende do grão.
Acredite, este café — que vai parecer “ralo, frio e fraco”, completamente contrário ao mito do forte e quente como estanho derretido — mostra a delícia da bebida. Velhos hábitos custam a morrer, experimente o novo café e, se não gostar, continuaremos amigos.

 

Grãos brasileiros entregues em casa

Onde comprar

  • Ando provando grãos, meu estoque de viagens termina rápido. Por sorte, os melhores cafés brasileiros podem ser comprados pela internet e recebidos por Sedex.
  • Coffee Lab (São Paulo): é preciso visitar o site e ver os cafés disponíveis. Vende também muitos equipamentos. No momento, confirmando que o Espírito Santo é um dos lugares mais interessantes para cafés, há dois de lá, o Sítio Rancho Dantas e o Sítio Córrego da Prata. loja.coffeelab.com.br
  • Feito a Grão (Bahia): também é preciso visitar o site para verificar a disponibilidade. Sertão da Bateia, do Espírito Santo; Ninho da Águia, do Alto Caparaó, Minas Gerais; e o Ouro Verde, de Piatã, Bahia; foram os que mais me agradaram. feitoagrao.com.br
  • Nuance Cafés Especiais: o Sombreado, de Paracatu, Minas Gerais, foi o que me atraiu, com a consultoria do expert Ensei Neto. cafenuance@cafenuance.com.br
  • Quando não consigo nenhum destes e preciso comprar um mais fácil de encontrar, depois de ter experimentado vários, fico com o Fazenda Pessegueiro, em grão: cafefazendapessegueiro.com.br

 

Marrom é o tom perfeito

Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, ensina a preparar um bom café coado em casa

Para a temperatura da água, ela pede:

— Pelo amor... ferva! De 95 a 98 da composição do café corresponde à água, então capriche nela! Água sem cloro. A água não ferve a 100 em todas as cidades, apenas naquelas que estão no nível médio do mar. Vários componentes de aroma e sabor no café precisam de alta temperatura para serem dissolvidos. Ferva a água, deixe descansar por 1 minuto; apenas não deixe fervendo longamente, pois o oxigênio se perde.

Quantidade de café:
— No Brasil, estamos acostumados a usar de 100 a 120 gramas de café por litro de água. O ideal técnico vai de 65 a 80 gramas de café moído por litro.

A quantidade de água:
— Quando se fala em café de qualidade, é um café rico em aromas, sabores. Ou seja, complexo e cheio de sólidos solúveis em água. Existe uma dissolução ideal para os sólidos irem para a água. Se fizermos concentrado demais, muitos sólidos não passarão para a bebida, ficarão na borra. Se colocarmos água demais, acabamos por deixar a bebida fraca.

A cor do café:
— Quando um café coado está preto, há algo errado com a torra dos grãos. Os cafés bem torrados devem resultar em bebidas marrons, em tons diferentes, mas sempre marrons. A bebida preta denota uma torra carbonizada.

Uma ressalva:
— A receita tecnicamente ideal extrai mais qualidades do café moído, mas pode não ser a diluição que mais agrada a determinados consumidores. Vale se aventurar, muitos daqueles que topam acabam por se converter, percebendo que a bebida fica mais interessante.

 

por Luiz Horta/Agência O Globo
fotos Reprodução/Agência O globo
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