Os chefs ‘invisíveis’ da alta gastronomia

Os chefs ‘invisíveis’ da alta gastronomia

Anônimos no salão, imprescindíveis na cozinha. Os sous-chefs (ou subchefs) são o braço direito dos grandes nomes da gastronomia, estão em segundo lugar na hierarquia dos restaurantes e têm todo aquele trabalho e aquela responsabilidade com que seus mestres também arcam. Com um detalhe: não levam a fama. Além de ajudarem na coordenação
da equipe, controlam estoques, fazem contas, conferem o processo criativo para que tudo saia perfeito e, claro, colocam a mão na massa. A estrelada chef Roberta Sudbrack
diz que não entregaria o cargo a alguém desconhecido, mesmo que tivesse um currículo invejável. Para ela, essa é uma relação profunda, familiar, quase íntima. Não à toa, colocou a responsabilidade de sua casa no Jardim Botânico nas mãos da mineira, filha de japoneses, Lydia Shiihara, há quatro anos trabalhando com ela.

“A função de sous-chef não é uma escolha, mas uma conquista. É a pessoa à qual você entrega a sua cozinha. E, para mim, sempre será alguém que comunga os mesmos princípios que eu, que entende a minha filosofia de que o ingrediente tem que aparecer, e não o chef. Lydia é uma pessoa única, séria e coerente, conquistou essa posição”, defende Sudbrack, uma das participantes do Rio Gastronomia. Com a humildade de uma aprendiz, Lydia mostra profunda admiração pela mestre. Escuta atentamente cada uma das instruções e faz questão de segui-las à risca. Tanto capricha no sabor quanto na estética do prato, a ponto de corrigir a própria chef.

“Uma bronca da Lydia é pior que a minha. Inclusive, quando levo, fico péssima”, brinca Sudbrack. A linha dura também é rotina nas cozinhas de Jan Santos (do Ibérico e do Entretapas).
Segundo ele, “sua” Andréa Mesquita tem carinha de fofa, mas é osso duro de roer. O pulso firme e a capacidade de gestão de Andréa conquistaram a confiança de Jan no espanhol Entretapas, onde ela ficou por quase dois anos, até ser convidada para liderar a mais nova menina dos olhos do chef: a cozinha do Ibérico, aberto há quatro meses no Jardim Botânico, com a fama do primeiro restaurante sustentável do país. Para o lugar dela no Entretapas, Jan escalou o italiano Stefano Panaia. “Cozinhar é obrigação, mas ser chef e sous-chef é mais que isso: é saber liderar, sobretudo pessoas”, define Jan, lembrando que entrevistou Andréa umas oito vezes antes de “formalizar a união”, mesmo sabendo de sua imersão em restaurantes da Catalunha por sete anos. Andréa, por sua vez, não está nem um pouco preocupada em levar a fama.

“Sou muito tímida, gosto de ficar nos bastidores, cozinhando”, justifica. Os holofotes também não são fundamentais para Rodrigo Guimarães, há quatro anos segundo chef do Oro, restaurante do badalado chef Felipe Bronze. A ele cabe “reger a orquestra”, cuidando de tudo quando Bronze está em reuniões e viagens, além das gravações da série “O mago da cozinha” do “Fantástico”, na Rede Globo, e do programa “Comidinhas de chef ”, no canal GNT. “A cozinha não é o trabalho de um ou dois, mas a dedicação de muitos. O sucesso do Oro se deve a uma equipe de dez pessoas, e o Felipe sempre diz isso”, resume Guimarães. Como Felipe Bronze define, o sous-chef é uma peça fundamental: faz a ponte entre a ideia do chef e o dia a dia da equipe. E quem pensa que a admiração vem de um lado só, do pupilo para o mestre, engana-se. “Sou fã do Rodrigo. Ele é mais técnico, mais pontual, mais regrado e disciplinado do que eu jamais fui.

Ele é meu complemento, é parte fundamental do sucesso do negócio”, declara Felipe Bronze. Admiração é algo que chama a atenção também na história do chef italiano Luciano Boseggia e do pernambucano Januário de Andrade, conhecido como Badaró. Eles trabalham juntos há 18 anos, desde o Fasano da Haddock Lobo, em São Paulo. Vieram para o Rio, passaram por altos e baixos e por salões como o da Forneria São Sebastião e o do Gero. Agora, há três anos, estão no Alloro, restaurante do hotel Windsor. E, depois de aprender exaustivamente sobre cozinha italiana, Badaró se prepara para um voo solo: abrirá uma casa de massas no estilo “pegar e levar”, na Aníbal de Mendonça, em Ipanema.

“Ainda não sei se vou deixar o Boseggia. São muitos anos juntos, estamos em negociação, ‘discutindo a relação’”, brinca Badaró, ainda confuso com a mudança. Enquanto não chegam a um consenso, Boseggia aproveita para curtir os últimos momentos do companheiro em sua cozinha em tempo integral. “Por mim, ele ficaria ao meu lado a vida toda. É como um casamento: quando você está há muitos anos ao lado de uma pessoa, já sabe, só de olhar, o que ela está pensando”, diz Boseggia. Outra parceria de sucesso intercontinental
é a do italiano Luca Orini com Filipe Rizzato, no Cipriani, do Copacabana Palace. Com 11 anos de carreira, Rizzato abriu mão da chefia no Quadrifoglio e apostou na mudança.
Está há um ano ao lado de Luca. “Optei por aprender mais um pouco, com um chef experiente de outro país. Ter essa troca é fundamental”, avalia Rizzato, que já passou pela Locanda Locatelli, em Londres, com uma estrela Michelin, e pelo L’Indret, em Barcelona. 

De estagiário a sous-chef

O segundo homem na cozinha de Rafael Costa e Silva, do Lasai, é o chef Thiago Gouveia, de 29 anos. Os parceiros se conheceram ainda na Espanha, no período em que Rafa era chef do Mugaritz; e Thiago, estagiário. Os dois se distanciaram quando Rafa veio para o Brasil com o projeto do Lasai. Nos dois anos de obras até ter o salão aberto,
Thiago aproveitou para se especializar. Trabalhou em outros restaurantes espanhóis renomados, como o El Bulli, do espanhol Ferran Adrià. Retornou ao Brasil, estagiou no Dom, de Alex Atala. Antes mesmo de abrir o Lasai, Rafa sabia que ele era “o cara”. “Por tudo o que vi no Mugartiz, percebi que ele estava pronto para ser sub-chef. 

Dividimos praticamente todo o trabalho. No Brasil, o líder ainda tem que ter uma qualidade a mais: se dedicar às pessoas. Os clientes são bastante sensíveis”, avalia Rafa Costa e Silva.
Em alguns pontos, o aprendiz supera o mestre: “Ele faz alho e óleo melhor do que eu”, conta Rafa.

por Renata Monti/Agência O Globo
fotos Cecília Acioli/Agência O Globo

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