Delícia do verão

Sorvetes artesanais são mais saborosos e saudáveis

Não há nada mais democrático para se refrescar no verão do que um sorvete. Esta delícia da estação agrada a todas as gerações e palada­res. Mais refrescante, um pouco mais doce, levemente azedo, uma fusão de sabores, enfim, são muitas as opções.

Assim como outras invenções da humanidade, o sorvete tem várias ver­sões sobre a sua criação. Contudo, de acor­do com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), o sorvete existe há mais de 3 mil anos e a história dele começou com os chineses. A técnica de misturar uma pasta de leite de arroz à neve, que depois teve as frutas adicionadas para fazer um produto semelhante ao que conhecemos, foi passada aos árabes e depois aos franceses, muito antes de se espalhar pelo mundo.

Em terras brasileiras, afirma-se que o sorvete começou a ser fabricado em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram a fabricação com frutas brasileiras. Na época, os sorvetes eram consumidos logo após o seu preparo, pois não havia uma forma de conser­va-los gelados.

Tanto a fabricação quanto o consumo à moda antiga se mantém até hoje em diversos lugares do mundo como na Itália, reduto dos gelatos. No Bra­sil, o modo artesanal de fabricação de sorvetes é crescente. Não só o gelato, mas o sorbet, o frozen yogurt e a paleta – que não é mais apenas mexica­na – também conquistaram apreciadores principal­mente na última década.

Eloy Fabris, proprietário da Marco Polo Gelateria e responsável pela elaboração e produção de gelatos italianos, acredita que os sorvetes artesanais fazem sucesso pelo fato de serem feitos em pequena esca­la, com produtos naturais e receitas individuais.

O fator saúde também tem sido levado em conta por consumidores que apreciam os sorvetes artesa­nais, pois o teor de gordura e açúcar é menor. Por exemplo, os industriais podem conter até 18% de gordura, já a margem dos artesanais fica em torno de 3% a 10%. No caso dos sorbets e frozen yogurt não há presença de gordura.

As diferenças na fabricação de sorvetes artesa­nais – neste caso os gelatos – e industriais estão nas técnicas empregadas. Uma delas faz com que a in­corporação de ar seja menor nos artesanais, no má­ximo 30% a 40%, enquanto os industriais supera os 70% e pode chegar a mais de 100%, para aumentar o seu rendimento.

Na Marco Polo Gelateria, presente no Tatuapé desde outubro de 2012, o processo de fabricação é diferenciado, como explica o proprietário: “Prepara­mos os gelatos em pequenas escalas, um sabor por vez, para destacar as características do sabor de cada gelato. Todos nossos gelatos são pasteurizados e re­pousam pelo menos 12 horas, a -25º, para uma me­lhor maturação do sabor.”

Formado em administração hoteleira e com espe­cialização em alimentos e bebidas, Fabris explica que o processo artesanal é bastante diferente do indus­trial. “Na produção de nossos gelatos a cremosidade do sorvete é obtida mediante o batimento da mescla, enquanto na produção dos industrializados a cremosi­dade é conseguida por meio da injeção de ar.”

INGREDIENTES

A base dos sorvetes artesanais é produzida com matérias-primas diferenciadas, sendo bastante co­mum o uso de creme de leite e frutas frescas, en­quanto os industrializados podem ser feitos com gor­dura vegetal hidrogenada, leite em pó, soro de leite e estabilizantes.

Os gelatos da Marco Polo levam ingredientes destacados por Fabris: “Derivados lácteos frescos, provenientes de fazendas tipo A, não utilizamos con­servantes, corantes ou gorduras saturadas, nem sa­borizantes artificiais.”

Os ingredientes são elementos importantes para caracterizar o sabor e a qualidade do sorvete arte­sanal. Produtos orgânicos, frescos e naturais estão entre os principais utilizados. Há também critério na escolha do leite e do açúcar e o uso das frutas segue a sazonalidade e regionalidade de cada uma.

Muitos dos sorvetes artesanais conseguem aten­der ao público com restrições alimentares, como os intolerantes à lactose e ao glúten.

Fabris conta que o diferencial dos produtos da gelateria é que todos os gelatos são preparados com produtos importados da Itália e da Argentina, além disso não utilizam corantes nem aditivos de sabor e trabalham com frutas frescas conforme sua sazona­lidade.

As paletas mexicanas, picolés artesanais que che­garam ao Brasil em 2012 e tiveram um verdadeiro boom em 2014 quando redes expandiram franquias pelo país, possuem menor tempo de validade do que os picolés industrializados, entre 45 e 60 dias. O modo de preparo é bem caseiro e leva base de frutas. Em sua receita não são usados conservantes nem gordura vegetal de forma que o sabor seja na­tural.

Já as paletas cremosas e recheadas podem con­ter conservantes provenientes de ingredientes adi­cionados, como o leite condensado, por exemplo. Portanto, se você busca um picolé totalmente natu­ral escolha um feito apenas com frutas.

SABORES

A diversidade de sabores dos sorvetes artesanais é maior do que o industrializado. Por serem produ­zidos em grandes equipamentos descontínuos, os artesanais têm uma variedade de sabores maior e podem ser feitos em quantidade menor.

Além disso cada sorveteria tem liberdade para criar combinações próprias e explorar as diversas frutas. Na Marco Polo, os sabores de gelato mais procurados “são pistache, iogurte com blueberry e os mais tradicionais como chocolate e de frutas, que são sem lactose, sem glúten e completamente vega­nos”, conta Fabris.

Amanda Santana

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